Hur ljud påverkar smaksinnet

Tänk om matrecept, utöver listan med ingredienser, också innehöll en rekommendation på vilken musik som passar bäst att spela medan rätten äts.

Enligt Charles Spence, professor i experimentell psykologi vid universitetet i Oxford, har akustik, buller och bakgrundsmusik en avgörande inverkan på hur vi uppfattar smaken på det vi äter och dricker.

Vad säger forskningen om hur buller och akustik påverkar vårt smaksinne?

Studier utförda i både laboratoriet och i riktig restaurangmiljö visar att faktorer som akustik, bakgrundsmusik och ljudnivåer påverkar hur vi uppfattar matens och dryckens smak. Det är ett faktum. Den senaste forskningen visar att högt ljud minskar vår förmåga att känna söt och salt smak. Det finns också studier som visar att bakgrundsljudet i flygplan faktiskt förstärker smaken av umami (en av de fem grundsmakerna).

Med smaker avses inte bara sött, surt, salt, beskt och umami. Alla nyanser av fruktighet, växter, örter, köttighet – hela spektrumet av spännande smaker som vi uppfattar i maten – kommer från vårt smaksinne, som påverkas av ljud. Vi vet till exempel att höga ljud försämrar vår förmåga att känna fruktsmak.

Varför reagerar våra sinnen på det här sättet?

Vi har inget svar på den frågan än. En möjlig förklaring är att oljud distraherar oss och försämrar koncentrationen, så att det blir svårare att känna lukter och smaker. Men om det vore den enda förklaringen borde alla smaker påverkas lika mycket. En annan aspekt är att forskarna nyligen har upptäckt direkta hjärnförbindelser mellan örat och näsan. Vi vet inte exakt vad dessa förbindelser gör men förmodligen erbjuder de en direkt koppling mellan de två sinnena.

Vår forskning visar att vissa ljud förbättrar förmågan att känna söt smak medan andra ljud förstärker upplevelsen av bitter smak – ljudet fungerar som en sorts krydda i maten. Det går inte att använda ljud för att skapa en smak som inte redan finns. Däremot kan ljud användas för att förstärka vissa delar av smakupplevelsen. Ett klingande, högfrekvent ljud, exempelvis ett vindspel eller ett piano, förstärker sötman, medan bitterhet kan accentueras med hjälp av låga toner från vissa bläckblåsinstrument. När det gäller sälta är det svårare att hitta rätt musik.

Hur kommer det sig att ljudnivån i allmänhet har blivit högre på restauranger, och på vilket sätt påverkar det måltidsupplevelsen?

En anledning är olika inredningstrender. Den avskalade skandinaviska designestetiken, och även att det har blivit vanligare med mer informella restaurangbesök, har lett till restaurangmiljöer utan dukar, gardiner, draperier och mattor – inredningsdetaljer som tidigare absorberade mycket ljud i traditionell restaurangmiljö. Nu har inredningen fler hårda ytor, och därför upplevs ljudet som starkare.

En annan trend, som uppstod i New York, är att i restauranglokalen låta gästerna ta del av den musik som kockarna lyssnar på i köket när rätterna lagas. På grund av de här faktorerna har vissa restauranger ljudnivåer på över 100 dB. Men hög ljudnivå på restauranger är i sig ingen ny tendens – det är ett vanligt klagomål sedan flera årtionden. Idag finns det dock en högre medvetenhet om hur ljud påverkar oss, både när det gäller vår upplevelse av matens smak och de sociala aspekterna av restaurangbesöket.

Hur påverkas måltidsupplevelsen av att en restaurang är för tyst?

Om en restaurang är för tyst brukar gästerna uppfatta det som att den saknar atmosfär, vilket är intressant. Numera finns det inte så många strikta restauranger med vita dukar och vördnadsfull tystnad, just därför att många inte känner sig bekväma i sådana miljöer. Där saknas ofta mycket av det som brukar förknippas med moderna restaurangers multisensoriska upplevelser.

De flesta som går ut och äter vill att det ska vara en viss stämning i lokalen. Den stämningen uppstår när personer talar med varandra och musik spelas i bakgrunden. Det skapar en sorts ”social bakgrundsmiljö” där människor känner sig avkopplade i stället för att undra om gästerna vid bordet bredvid sitter och lyssnar på ens samtal.

 

Hur gör man för att bestämma vilken ljudnivå som är bäst i en restaurang?

När jag hjälper restauranger och hotell med deras akustik, brukar jag rekommendera dem att prova olika alternativ i den aktuella miljön. För 20 år sedan kanske forskningen visade att en viss typ av musik fick gästerna att stanna längre – men stämmer det idag, i det aktuella landet och för den typ av restaurang du har?

Det viktigaste är medvetenhet. Om restauranglokalen innehåller mycket glas och stål och du inte vill göra något för att förbättra akustiken, äter dina gäster i en bullrig miljö. Men om du verkligen bryr dig om vilken mat som lagas och hur gästerna upplever den, vill du förmodligen inte att ljud och illa vald musik ska försämra upplevelsen.  När du har blivit medveten om det är du redan en god bit på väg, och kan börja titta närmare på lokalens akustik.

Om Charles Spence

• Professor (MA, PhD) i experimentell psykologi vid Oxford universitet.
• Forskningschef för Crossmodal Research Group som forskar om hur information integreras via olika sinnen.
• Fellow of Somerville College
• Forskningsområden: Tillämpad kognitiv psykologi, konsumentpsykologi, sensorisk marknadsföring, multisensorisk perception, gastrofysik