Tiden står stilla i unik sushirestaurang

Efter att ha arbetat som kock i Japan återvände Mads Battefeld hem till Danmark med drömmen om att öppna en äkta japansk sushirestaurang.

Med hjälp av arkitekten Anni Baun Danielsen har han förverkligat sin dröm, i form av den exklusiva restaurangen Sushi Anaba i stadsdelen Nordhavn i Köpenhamn.

Restaurangen nominerades i tidningen Berlingskes utnämning av "Byens Bedste" i Köpenhamn 2021 och präglas av en design med fokus på det enkla och råa uttrycket.

”Köpenhamn har äntligen fått en sushibar som lika gärna skulle kunna ha legat runt hörnet från tågstationen i Ginza, i ett höghus i Roppongi eller på något annat ställe där man hittar Tokyos trestjärniga sushibarer.”

Så lyder ingressen till den 6-stjärniga matrecension som Berlingske gav den nyöppnade sushirestaurangen Sushi Anaba 2019. Drömmen om att skapa en äkta japansk sushirestaurang fick ägaren och köksmästaren Mads Battefeld när han arbetade som kock på en japansk sushibar.

– Japanerna äter ute mycket, och såväl arkitektur som matkultur genomsyras av minimalism. Matlagningen fokuserar på få ingredienser, vilket går igen i arkitekturen, berättar arkitekten Anni Baun Danielsen från BAUNarkitektur, som hjälpte Mads Battefeld att designa restaurangen Sushi Anaba i Köpenhamn.

Och det var ingen lätt uppgift. För hur förvandlar man en 95 kvadratmeter stor butikslokal i rå betong till en oas med japansk matkultur?

– Många japanska restauranger ligger nästan undangömda i ett hyreshus, och även Sushi Anaba är lite avsides belägen i den nya stadsdelen Nordhavn. Planlösningen var fast, så vi kunde inte själva bestämma storleken på rummen, berättar Anni Baun Danielsen.

Kocken i fokus

För att få ett så enkelt uttryck som möjligt valde Anni och Mads att behålla de råa betongväggarna och enbart ytbehandla dem.

– Restaurangen kan bara ta emot åtta gäster åt gången. Man sitter längs en bardisk med sitt sällskap, inte mitt emot varandra. Kocken står bakom disken, men på en lite lägre nivå. Det ger gästerna en bra översikt över matlagningen, samtidigt som kocken får en bra arbetshöjd. Tillagningen av maten blir på så sätt en del av upplevelsen, där kocken står i fokus, berättar Anni Baun Danielsen.

Dessutom har man lagt stor vikt vid själva inredningen. Allt är specialbyggt för restaurangen, och möblernas varma nyanser skapar en fin kontrast till de råa betongväggarna.

Tiden står stilla

Det är inte bara inredning och mat som är noga genomtänkt på Sushi Anaba, utan även akustiken.

– För Mads var det viktigt med en lugn miljö, både visuellt och akustiskt. När gästerna kommer in från larmet utanför ska de känna hur stressen rinner av dem, berättar Anni Baun Danielsen.

Lösningen blev ett tak med de svartmålade akustikplattorna Troldtekt line, som ingår i Troldtekts prisbelönta designserie.

– Vi är mycket nöjda med valet av svart. Det bidrar till att skapa ett lugnt och enkelt uttryck. Och när man kommer in är det som om tiden står stilla. Man hör inte vad som pågår utanför, utan är helt fokuserad på vad som händer i rummet, säger arkitekten.

Ljud kan påverka en måltid

Anni Baun Danielsen tycker att moderna restauranger i allmänhet lägger för lite vikt vid att kombinera bra akustik och en snygg design.

– I dagens restauranger är det populärt med råa, hårda ytor och synliga installationer i taken. Den här trenden med ruffa lagerlokaler à la New York var från början ett sätt att hålla kostnaderna nere, men akustiken blir fruktansvärd om man inte gör något åt det, säger hon.

– Jag gillar att använda Troldtekt, eftersom de har ett så brett sortiment. Man kan välja mellan raka och fasade kanter för att skapa en sammanhängande takyta. Takytor med många synliga skarvar – som var populärt på 1970-talet – skapar oro och tar fokus från de övriga ytorna, säger hon.